Mokėsi Pienionių pradinėje mokykloje, baigė Kavarsko (Anykščių r.) vidurinę mokyklą.

E. V. Mineikienė dirbo Klaipėdos sėklų kontrolės laboratorijoje laborante, paskui iki 1962 m. buvo Klaipėdos rajono Žemės ūkio valdybos augalų apsaugos agronomė.

1962 m. ji neakivaizdžiai baigė Lietuvos žemės ūkio akademijos Agronomijos fakultetą, įgijo agronomės išsilavinimą.

Nuo 1962 m. E. V. Mineikienė dirbo Lietuvos žemdirbystės instituto Vėžaičių filiale, nuo 1974 m. buvo Rūgščių dirvožemių tyrimo skyriaus mokslo darbuotoja, daktarė, kol apie 2005 m. išėjo į pensiją.

1984 m. Lietuvos žemės ūkio akademijoje ji apsigynė žemės ūkio mokslų kandidatės disertaciją "Agrocheminių priemonių įtaka linų ir bulvių derliui bei jo kokybei velėninėse-jaurinėse dirvose Vakarinėje Lietuvos dalyje", 1993 m. nostrifikuota biomedicinos mokslų, agronomijos daktarė.

Pagrindinė jos mokslinio darbo kryptis – kalkinimo ir tręšimo įtaka augalų ligotumui rūgščiuose Vakarų Lietuvos dirvožemiuose. Bendradarbiaudama su Visasąjunginiu linų tyrimo institutu Leningrade (dabar – Sankt Peterburgas, Rusija), ji paruošė rekomendacijas linų kalkinimo klausimais.

Iki 2001 m. ji taip pat tyrė linų, rapsų, pašarinių šakniavaisių ir kitų augalų ligų plitimo ypatumus ir jų kontrolę. Dalyvaudama tarptautiniame projekte su Danijos mokslininkais, ji padėjo sukurti kompiuterizuotą augalų apsaugos programą javų apsaugai nuo ligų.

E. V. Mineikienė parašė ir išleido mokslinį leidinį "Linai Žemaitijoje" (su kitais autoriais, 1994 m.), parengė ir paskelbė daugiau kaip 100 mokslinių straipsnių specializuotoje spaudoje ir mokslo populiarinimo straipsnių periodikoje. Ji dalyvavo ir skaitė pranešimus mokslinėse konferencijose žemės ūkio kultūrų agrotechnikos klausimais Lietuvoje ir Rusijoje: Maskvoje, Permėje, Kalinine (dabar – Tverė).

Buvo ištekėjusi, vyras Vaclovas Mineikis.

Mirė 2013 m. rugpjūčio 15 d. Vėžaičiuose (Klaipėdos r.).