1951 m. baigė Svėdasų (Anykščių r.) vidurinę mokyklą 3-ojoje jos abiturientų laidoje. 1951–1956 m. mokėsi Kauno politechnikos institute, įgijo inžinieriaus mechaniko išsilavinimą.

1956–1958 m. G. S. Gimbutis dirbo Kauno pramonės įmonėse, 1958–1966 m. – Energetikos ir elektrotechnikos institute.

1966–1995 m., iki gyvenimo pabaigos, jis dėstė Kauno politechnikos institute (nuo 1990 m. – Kauno technologijos universitetas), nuo 1968 m. buvo docentas, nuo 1987 m. – profesorius. Studentams jis skaitė šilumos ir masės mainų, šilumos transformacijos, dvifazių srautų termohidromechanikos kursus.

1963 m. G. S. Gimbutis G. Kržyžanovskio energetikos mokslinių tyrimų institute Maskvoje (Rusija) apsigynė disertaciją "Verdančių vandens-vandens atominių reaktorių cikloninių garo separatorių tyrimas", buvo technikos mokslų kandidatas.

1966–1970 m. jis buvo Mechanikos fakulteto prodekanas, 1985–1995 m. – Šiluminės energetikos katedros vedėjas.

1985 m.  G. Kržyžanovskio energetikos mokslinių tyrimų institute Maskvoje (Rusija) jis apsigynė disertaciją "Šilumos mainų įrenginių elementų, laistomų gravitacine skysčio plėvele, šilumos atidavimas, esant įvairioms impulso ir pernešimo sąlygoms plėvelėje", buvo technikos mokslų daktaras, 1993 m. nostrifikuotas habilituotas technologijos mokslų, energetikos ir termoinžinerijos daktaras.

G. S. Gimbutis buvo labai produktyvus mokslininkas, jis laikomas šilumos energetikos tyrimų Lietuvoje pradininku. Jam priklauso 4 išradimai iš šaldymo ir šiluminės technikos.
 
G. S. Gimbutis taip pat yra naujos šilumos mainų krypties – šilumos mainų gravitacinėse skysčio plėvelėse – pradininkas ir vadovas. Jam vadovaujant buvo parengtos 6 daktaro disertacijos.

Jis vienas ir su kitais autoriais paskelbė daugiau kaip 150 mokslinių straipsnių, išleido monografiją, vadovėlių ir kitų mokomųjų leidinių.

G. S. Gimbučio moksliniai leidiniai:

1974 m. – "Bendroji šiluminė technika" (vadovėlis).

1983 m. – "Hidrodinamika ir šilumos mainai, esant gravitaciniam skysčio plėvelės tekėjimui" (monografija, kitas leidimas – 1988 m.).

1989 m. – "Šiluminės technikos laboratoriniai darbai" (su Arvydu Adomavičiumi, mokymo priemonė).

1993 m. – "Šiluminė technika" (su K. Kajučiu, K. Krukoniu, A. Pranckūnu ir P. Švenčianu, vadovėlis aukštųjų mokyklų studentams), "Šilumos transformacijos pagrindai" (su Lionginu Narimantu Klimu ir Vytautu Dagiliu, vadovėlis).

1994 m. – "Hidromechaninis  šilumokaičių skaičiavimas" (mokymo priemonė).

1995 m. – "Termohidromechanika : vienfazio srauto kursas technikos mokslų doktorantams" (mokymo priemonė).

Mirė 1995 m. lapkričio 18 d. Kaune. Palaidotas Kauno kapinėse.