1944–1947 m. mokėsi Kavolių (Jurbarko r.) pradinėje mokykloje, 1948–1956 m. baigė Vadžgirio (Jurbarko r.) vidurinę mokyklą.

1956–1957 m. G. V. Stankaitis dirbo Lapgirių (Jurbarko r.) tarybinio ūkio Šaltuonos skyriuje darbininku, 1957–1958 m. buvo Lapgirių tarybinio ūkio sandėlių vedėjas.

1958–1963 m. jis studijavo Vilniaus universiteto Teisės fakultete, įgijo teisininko išsilavinimą.

Studijuodamas sukūręs šeimą, studijų metais jis gyveno ir Anykščiuose, kur šeima sulaukė pirmagimio sūnaus.

1963–1982 m. G. V. Stankaitis gyveno ir dirbo Vilkaviškyje. 1963–1965 m. jis buvo Vilkaviškio rajono Darbo žmonių deputatų tarybos Vykdomojo komiteto sekretorius, 1965–1982 m. – Vilkaviškio rajono Liaudies teismo teisėjas.

Nuo 1982 m. iki šiol G. V. Stankaitis gyvena Ukmergėje. 1982–2005 m. jis dirbo Ukmergės advokatų kontoroje advokatu, kol išėjo į pensiją.

Lietuvos Atgimimo metais G. V. Stankaitis dalyvavo Sąjūdžio veikloje, buvo Sąjūdžio Ukmergės rajono tarybos narys. Sąjūdžio Steigiamajame suvažiavime 1988 m. spalio 23 d. kaip Ukmergės rajono atstovas jis buvo išrinktas Lietuvos persitvarkymo sąjūdžio Seimo nariu ir šias pareigas ėjo 1988–1991 m.

1991–1999 m. jis buvo Krašto apsaugos savanorių pajėgų savanoris, 1993–1995 m. – Lietuvos šaulių sąjungos garbės teismo pirmininkas. Jis yra atkurtos Lietuvos teisininkų draugijos narys.

G. V. Stankaitis yra literatas poetas, rašo eiles vaikams ir suaugusiesiems. Savo kūrybą jis pasirašinėja tik Gintauto Stankaičio vardu, įvairiu laiku naudojo slapyvardžius Gylys, Spyglys, Vinzentas Sveikajuoktis, Vincentas Papartiškis.

Jis yra Ukmergės literatų draugijos "Versmė" valdybos narys, Lietuvos Nepriklausomųjų rašytojų sąjungos narys.

G. V. Stankaitis parašė ir išleido knygas:

1995 m. – "Trisdešimt regėjimų" (eilėraščiai).

1998 m. – "Po Vyčio ženklu" (eilėraščiai).

1999 m. – "Grybų linksmi juokai ir graudūs verksmai : kišeninis vadovas grybautojams" (eilėraščiai).

2000 m. – "Svajojančių vienatvių kryžkelės" (eilėraščiai).

2001 m. – "Nelūžtančių sparnų šnarėjimas" (eilėraščiai).

2002 m. – "Plaštakė baltoje dykynėje" (eilėraščiai).

2003 m. – "Pasaulio sutvėrimas : M. K. Čiurlionio paveikslai" (eilėraščiai).

2004 m. – "Gudrių linksmuolių išdaigos" (eilėraščiai vaikams).

2005 m. – "Iš Amžinojo sosto" (eilėraščiai).

2006 m. – "Linksmasis muzikantas" (eiliuoti kūriniai), "Kvatoklių karalystė" (eilėraščiai vaikams).

2008 m. – "Pilėnų liepsnos" (eilėraščiai).

2009 m. – "Liudijimas po genties medžiu" (memuarinė apybraiža).

2011 m. – "Saulėlydžiu čiulbantys žodžiai" (eilėraščiai), "Dangaus kalvio sostas" (eilėraščiai vaikams).

Jo kūryba publikuota periodikoje ir poezijos rinkiniuose bei almanachuose. Jis bendradarbiavo Ukmergės Sąjūdžiui 1989–1994 m. leidžiant laikraštį "Aistuva", buvo eilėraščių vaikams almanacho "Riešutėliai" (2005 m.) redaktorius, yra Ukmergės kultūros almanacho "Eskizai", leidžiamo Ukmergės kultūros draugijos, kolegijos narys.

G. V. Stankaitis apdovanotas Lietuvos Nepriklausomybės medaliu (2000 m.).

Jis pelnė I laipsnio diplomą už Broniaus Krivicko literatūriniam konkursui pateiktus eilėraščius ir kūrybos visumą (1999 m.), tapo JAV lietuvių laikraščio "Dirva" 40-ojo novelės konkurso premijos laureatu (2003 m.). Už eilėraščių rinkinėlį "Pokalbiai su Amžinuoju" jis pelnė XIII Rytų Lietuvos literatų konkurso II laipsnio diplomą.

Laisvalaikiu mėgsta išvykas į mišką, prie upių ar ežerų, gėrėtis gamta, bendrauja su vaikais ir vaikaičiais.

Vedęs, žmona Vilhelmina Beivydaitė-Stankaitienė (g. 1937 m.) iš Kilėviškių – medikė. Vaikai: Žilvinas Stankaitis (g. 1962 m.) – elektronikos inžinierius, Rolandas Stankaitis (g. 1965 m.) – inžinierius, Aivaras Stankaitis (g. 1970 m.) – inžinierius chemikas.